Китайская кухня

Китайская кухня основана на древней китайской философии. По китайским канонам искусство кулинарии должно приносить вкусовое и эстетическое наслаждение, а блюда могут быть даже лечебными. Именно такая философия определила то, что китайские блюда признаны одними из самых вкусных и полезных в мире.

Китайцы в кулинарии используют практически все, что дает им щедрая природа, вплоть до таких экзотических вариаций как вяленые медузы, морские черепахи, трепанги, змеи, лягушки, плавники акулы, семена лотоса и еще многое другое.

Основная идеология китайской кухни заключается в том, что продукты могут быть подвержены лишь минимальной тепловой обработке, чтобы, так называемая, жизненная энергия Ци была сохранена в готовом блюде. При этом сырыми едят, в основном, только фрукты, а все другие продукты, используемые в рецептуре блюд, подвергаются очень быстрой горячей обработке в минимальном количестве жира.

Еще одна характерная особенность состоит в том, что рецепты китайской кухни в основе своей содержат овощи и фрукты и лишь 20 % приходится на долю белков. Мясо является лишь дополнением и придает свой аромат блюду. Технология приготовления блюд допускает быструю обжарку овощей в течение нескольких минут на прокаленной сковороде, также овощи могут быть обработаны на пару, при этом в воду обязательно добавляются пряности, или на гриле, или их просто отваривают непродолжительное время. Самое главное, чтобы овощи сохранили свой натуральный вкус, цвет и витамины. А для этого важным является правильная нарезка овощей и обжарка. Часто в раскаленное масло отправляются сначала приправы, например перец или имбирь, а уж потом буквально на пару минут — основные ингредиенты. Кляр из муки или крахмала, который частенько применяется в китайской технологии обработки овощей, морепродуктов, мяса и рыбы, призван также сохранять исходные качества продукта.

Рецептура многих блюд обычно насыщена разнообразными пряными травами, некоторые из которых могут быть и лекарственными, а потому набор трав и специй дозируется в строгом соотношении с определенной нормой. Так например, некоторые блюда китайской кухни могут быть сильными афродизиаками, а настойки на рисе и южно-китайских змеях не просто средство для укрепления мужской силы, но и надежное лекарство от кашля, головной боли и прочих недомоганий.

Кажущаяся несовместимость компонентов объясняется сочетанием в рецептуре вкусов Инь и Ян, которым свойственны продукты, соответственно, «теплых» и «холодных» цветов.